真空冷凍干燥可以將物料進行充分冷卻，不僅要使物料中的自由水完全結(jié)成冰，還要使物料中的其他部分也完全固化，形成固態(tài)非晶體（玻璃態(tài)）。
    經(jīng)過冷卻固化后的物料，既具有晶態(tài)，又具有玻璃態(tài)、堅硬的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
    凍結(jié)終溫：冷卻固化過程的溫度應(yīng)當(dāng)是完全固化溫度，要求低于物料的共晶溫度，或玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。
    凍結(jié)速率：在冷卻固化過程中，物料的冷卻速率十分重要，快速冷卻可以使物料在凍結(jié)過程中不至過多地脫水，并實現(xiàn)部分玻璃化；過快冷卻，會造成細胞損傷和物料斷裂。
    凍結(jié)熱歷史：降溫過程的溫度隨時間變化，對物料的熱物理性質(zhì)產(chǎn)生影響，與熱處理會對金屬機械性質(zhì)產(chǎn)生影響類似。冷卻固化時，如有一段“退火”階段，則會引起物料的玻璃化轉(zhuǎn)化溫度等性質(zhì)的變化。
    在真空冷凍干燥過程中，若出現(xiàn)壓縮機低壓缸溫度過高或過低的問題，通常是壓縮機排氣閥片斷裂、膨脹閥損壞、運行時間/過程時，制冷劑缺少/制冷劑充注過量所致。
    此時，必須及時維修壓縮機或更換膨脹閥，調(diào)整壓縮機運行工況，根據(jù)實際情況補加制冷劑或排除多余制冷劑。
    總得來說，用戶要規(guī)范操作食品真空凍干機，了解操作注意事項，避免操作不當(dāng)或者誤操作致使故障發(fā)生。
    更要注重設(shè)備維護/保養(yǎng)，重視項目的檢查工作，了解故障診斷的方法和解決方案，才能快速恢復(fù)真空冷凍干燥的技術(shù)要求。
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